恒和TOP > わらび・きのこ園 > きのこや山菜の話

こちらでは、園内で採れる山菜やきのこをご紹介いたします。よくお読みになって、楽しく採っておいしく食べてください。 山菜の名前 特徴 採り方 おいしい料理法 わらび 春日当りのより山地や草地などに、土中の根茎から新芽を出す。歯葉が若いときは、先がこぶし状で褐色をおびた白い綿毛があり、やわらかく、春の味味覚として親しまれている。あくが強いので、採った日のうちにあく抜きが必要。多年草。 直立した柄の先の葉がまだ開かず、握り拳のような形か、ちょっとだけ開きかけた頃のものだけを採る。指で下の方からしごいて、自然にちぎれるところから採る。採ったら新聞紙などに束ねておくとよい。 アク抜きが必要。（レシピ集参照）手間はかかるがその分、風味もたっぷり楽しめる。おひたしが定番で旨いが、マヨネーズでも合う。また漬物にもなる。 コシアブラ 最近はコシアブラの新芽がタラノメに次ぐ人気で、山菜取りの人達の間では隠れたブームになっている。独特の香りがあるが、癖はなく、好む人が多い。10m以上になる落葉高木で、葉にも花にも特徴がある。葉は5枚の葉からなる掌状複葉で、すぐに見分けられる。 節目や枝先の新芽が葉を広げる直前の茎を伸ばした状態が最高。芽際からぞっくりとまとめてかき採るとよい。こしあぶらは木そのものが柔らかいので、背丈があっても手で手繰り寄せて採れる。 成長が早いので持ち帰ったら濡れた新聞紙に包んで冷蔵庫で保存する。天ぷらが最高。ゆでた場合は、苦みが強いので水にさらしたあと、和え物や油炒めにする。 タラの芽 日当りのよい雑木林や林のふちなどに自生する。5月ごろ、幹の先端に若芽が大きく膨らんだものを摘む。特有の味と香りは、山菜の王者と評価する人もいるほど。芽は摘みすぎると枯れることもあるので無謀な摘み方は慎みたい。 背丈ほどの木なら枝を折られないようにたぐり寄せて、1番芽だけをはかまのところから折る。脇に出ている新芽は摘まない。ナイフを使うと、深くきってしまうことが多いから軍手をして、手で折るようにする。 生のまま天ぷらがおいしい。またさっとゆでてゴマみそ和えも美味。多く採取した時は、麹ミソで漬け込んでも日持ちもよくおいしい。 きのこの名前 特徴 おいしい食べ方 ナメコ 広葉樹の倒木、立ち枯れ木、切り株に群生する。傘の直径3〜8cm、表面は茶褐色から橙褐色で粘性がある。 ぬるりとした粘膜に包まれた幼菌はみそ汁や雑炊がおいしいが、鍋物にはぬめりが邪魔になることもあるので量は少なめに。おろし和えなどの日本料理が最適。たくさん採れた場合は塩漬けして保存を。 シイタケ シイ、ミズナラ、クヌギなどの広葉樹の切り株や倒木上に生える。日本では古くから親しまれ、栽培されてきたきのこ。傘の直径5〜10cm、表面は茶褐色やくすんだ黄褐色で、周辺に白い綿毛状の鱗片をつける。肉は緻密で白色だが、乾燥すると特有の強い香気を発する。茎は白色あるいは茶褐色を帯び繊維質で強靭。 干しシイタケは強い香りとコクのある味わいを生かして煮しめ、スープ、ちらし寿司に。生シイタケはホイル焼き、煮物、天ぷらなどで味や歯ざわりを楽しむ。 クリタケ コナラやクヌギなどの広葉樹林内の倒木や切り株に束生する。傘の直径3〜8cm、表面は明るい栗色で周辺部に白い綿毛状の鱗片をつける。猛毒のニガクリタケとよく似ているが、ニガクリタケはひとまわり小型で全体が硫黄色をしていて、少しかんでみると苦味があるので区別できる。 コクのあるおいしいダシがでるので、キノコご飯、汁もの、鍋もの、天ぷら、中華料理など、工夫次第でさまざまな料理が楽しめる。 ムキタケ ブナやミズナラなどの広葉樹林に多いキノコで、倒木や立ち枯れ木に重なって生える。傘の直径5〜12cm、表面には繊細な毛があり、くすんだ淡黄色のものが多い。粘性があり、表皮が剥れるのが特徴。柄は2cmほどで太い。よく似た形の毒キノコにツキヨタケがあるが、茎とヒダとの境にリング状の突起帯があり、傘の付け根に微毛のないことで区別する。 肉厚でぬめりがあり、おいしいダシが出るので鍋ものが最高。汁もの、酢の物、煮つけ、炒めもの、バターソテーもいける。 ブナハリタケ ブナやミズナラの倒木、立ち枯れ木に折り重なって生える。傘の直径3〜10cm、形状は半円形で白色、後に黄色味を帯びてくる。肉は柔らかく、傘の裏側には長さ5mmほどの無数の白い針が垂れ下がる。 独特の甘い臭気があるので、一度ゆでこぼしたり、塩漬けしたものを調理する。揚げもの、炒めもの、煮ものなどどんな料理にも合う。特に鍋ものには欠かせないキノコで、グツグツと煮えるほどにダシ汁を吸い上げ、持ち味の風味と調和して素朴な味わいを醸し出す。