恒和TOP > 金山町へようこそ > 山菜・きのこ

今は、都会のスーパーにも山菜やきのこはいろいろ並んでいるらしい。…でも、取りに来た人にしか、この空気を吸った人にしか、絶対に味わえない“あじ”がある。 ぜいたくなぜいたくな恵みだから、大事にしよう。子ども達もその子ども達もきっと味わえるように。 【山菜をとる時のマナー】 山菜は食用とするところだけを摘み、根は必ず残すようにすること。気をつけたいのは毒草のこと。 ドクウツギ、ハシリドコロ、ドクゼリなど図鑑でちゃんと覚えてからフィールドにでることも大切。 【山菜のアク抜き】 たいていの山菜は塩を入れた熱湯でゆでて冷水にひたせばアクがとれる。 多少アクの強いものでも冷水につける時間を長くすれば大丈夫。 ウドは塩のかわりに酢を使うとよい。かなりアク強いのがワラビ、ゼンマイ。 これらは木炭をかけ、その上から熱湯をひたひたに注ぐ。 重石をして1晩おく。洗ってさっとゆで、冷水に3時間さらす。 木炭がなければ重そう（薬局で売っている）を使う。 クサソテツ（コゴミ） 各地の山野の木かげや渓流沿いなど、湿り気のある明るいところに生える。かがみこむような若芽の様子から、コゴミ、コゴメなどと呼ばれる。 春、根茎からうず巻状に巻いて出た若芽を摘み食用とする。あくがなく香りもよい。多年草。 ◇採り方◇ 一株に5〜6本の葉が出ているから、その半数を間引くように折りとる。将来の楽しみのためにも全部の葉をもぎとるようなことは慎みたい。また、一度摘みとった後から回復のためにでてきた2番芽は摘みとってはいけない。 ウド 春を代表する山菜といってよいだろう。山野の崩れかかった傾斜地などに自生する多年草。生で食べられるが、独特の香り、苦味、歯触りは、野性の味そのもの。ウドの大木といわれるように、大きいものは3メートルになるものもある。 ◇採り方◇ シャベルなどで株の根元を掘り起こすようなやりかたはしてはいけない。株自体に傷をつけずに旬のウドだけを採るにはナイフを用意する。やせたウドは決してとらない。むしろ土をかけてやるくらいの心がけが欲しい。 ヤマウコギ 山野に自生する。4〜5月ごろの若芽は特有の香りがあり、ウコギ飯や天ぷらにするとおいしい。仲間が多く、中国原産のヒメウコギは生垣などに植えられ、時に野性化する。 中国の酒『五加皮酒』はウコギの根皮からつくられたもの。 ◇採り方◇ 光沢のある若芽をむしりとる。枝はほとんど伸びないからばらばらになった葉が採れる。たくさん採らないと食べるだけの量にならない。 ゼンマイ 奥会津では５〜６月ごろ、山野や草原に自生。やわらかな綿毛で包まれた若芽がぽっこりと顔を出す姿は、いかにも春の雰囲気。太くてやわらかいものがおいしいが、あく抜きが必要。生は毒なので、煮物、天ぷらなどにして食べる。多年草。 ◇採り方◇ 綿毛に包まれた若葉が15センチから20センチに伸びたものを選んで採る。１本から４、５本立つが全部採らないで、そのうちの２本だけを採る。前に採った跡があったらその株には手を出さない。株が大きく育っていかないと年々収穫が減っていくことになる。 フキ（フキノトウ） フキノトウはフキの花茎。雪解けの頃、山野や川辺などに群生する。フキ味噌にしたり、細かく刻んで味噌汁に浮かせて味わう。ほろ苦い味香りが身上。花が終わると、葉を出し葉柄がのびる。この葉柄は煮物や佃煮にする。多年草。 ◇採り方◇ フキノトウはできるだけ苞の開いていない蕾の固いものをひねるようにしてもぎ取る。大きいものより、小さいものの方が食べやすい。葉柄は乾燥地の痩せたものを避け、水際の柔らかく、太く育ったものを、付け根から鎌やナイフで切り取ろう。茎の下方だけが赤いものがよい。 アケビ 山野の林、やぶの中に自生する。葉が5枚のアケビと3枚のミツバアケビがある。秋の果実もおいしいが、春先のやわらかいミツバアケビの若芽（つる）も山菜として知られ、おひたしや和えもののほか、バターや油で炒めていただく。（画像は果実） ◇採り方◇ 1本の木でも相当とれるからタイミングの合った木を探すために神経を使おう。採ったものは握っているとすぐ堅くなるから、手早く袋などに入れて寝かせておく。 ↑ページトップへ 【キノコの生え方】 キノコが生えるのは地上か樹上がほとんど。といってもその生え方はさまざま。 地上生でも地面からのものや落葉から生えるものがあり、また樹上生の多くは、それぞれ木の種類が決まっている。 【キノコの保存法】 思いがけずたくさんのキノコが手入ったら、乾燥や塩漬にして保存するとよい。 手順は簡単。キノコによっては生のものより、より味わいが深くなることもある。 ■自然乾燥法■ そのままザルやむしろに並べて日に干す。あるいは吊して天日で干し、さらに陰干しにする。 大型のキノコは薄切りにして、なるべく短時間で干さないとかびる恐れがある。 ■人工乾燥■ 弱火でこがさないよう、網を火から少し離し、時間をかけて乾燥させる。 乾燥したらビンやポリ袋などに入れて冷暗所に置く。 ■塩漬保存■ 1.キノコを軽くゆで、少し冷ます。 2.容器の底に厚めに塩を敷く。 　　その上にキノコを並べ、さらに塩というように交互に塩とキノコを重ねていく。 　　塩は思いきって大量に使う。 3.ふたをして重石をのせる。 4.食べるときは半日ほど流水にさらして塩抜きをする。 マイタケ　〜サルノコシカケ科〜 ナラやミズナラなど広葉樹の老木の根元に生える。見つけたらおもわず舞い上がって喜んでしまうことから、この名が生まれた。根元の太い茎から無数に枝分かれした茎とかさからなり、30センチ以上の株となる。野生のものの香りは極上。 ナラタケ　〜キシメジ科〜 夏から晩秋まで、枯れ木や切り株、倒木などに叢生する。かさの中心部にササクレがあり、茎につばがあるのが特徴。かむと特有の酸味がある。くせがなくどんな料理にもあう。茎につばのないのはナラタケモドキ（食用）という。 ホンシメジ　〜キシメジ科〜 古くから「匂いマツタケ、味シメジ」といわれてきたように一級品の味。秋、マツのまじった雑木林で叢生、まれに単生で発生する。秋の初めに発生したものは白っぽいが、秋深くなると茶褐色から黒っぽくなり、味も良くなる。 コウタケ　〜イボタケ科〜 紅葉樹林の地上に群生する。かさは大型のロート状で、中央にくぼみがある。表面には反り返った鱗片があり、最初は淡い紅色、のち黒褐色に変わる。かさの裏は針が密生している。特有の香りがあり、乾燥品にも利用されている。 マツタケ　〜マツタケ科〜 多くはアカマツ、時にエゾマツ、トドマツ、クロマツ、ツガなどの林に発生する。かさは最初は丸型だが、しだいに開き、偏平型からやがて反るようになる。開く寸前がもっとも香りがよい。日本人の好みにあう香りと歯ごたえで、人気が高い。 ナメコ　〜モエギタケ科〜 秋、主にブナ林の枯木、倒木、切り株上に叢生する。全体が黄褐色で、表面は粘液でおおわれている。栽培ものに比べ、野性のナメコはぬめりも多く、色も濃い。奥会津では、かさが10センチにもなるものもある。味噌汁や大根おろし和えに合う。 ヒラタケ　〜ヒラタケ科〜 春から秋、広葉樹の倒木、枯れ木などに重生する。かさは半円形で、側方に短い茎がある。色は青味をおびた灰色、灰褐色と変化にとみ、古くなると黄色味をおびる。スーパーで売られているシメジやホンシメジはこのひらたけの栽培種。 タマゴタケ　〜テングタケ科〜 夏から秋、雑木林に単生あるいは散生する。最初、かさが卵形なのでこの名がある。かさの表面は紅色、朱色、オレンジ黄色などで、周囲にははっきりとした放射状の線がある。毒キノコのペニチングタケと似ているので注意が必要。 ↑ページトップへ （只見川電源流域振興協議会事務局発行『自然と遊びの体験図鑑』より）